Un lait naturellement riche pour la transformation fromagère
Le lait de Brune possède une composition particulièrement favorable à la transformation fromagère. Sa richesse en protéines, en caséines, en matière grasse, en calcium et en phosphore en fait une matière première de choix pour la fabrication de fromages de qualité.
Avec un taux protéique moyen de 34.9g/kg le lait de Brune se distingue par une forte teneur en caséines, essentielles au rendement fromager. Il présente également davantage de calcium et de phosphore qu’un lait standard, deux éléments qui participent à la structure et à la qualité du caillé.
Sa richesse en matière grasse contribue par ailleurs à la flaveur et aux qualités organoleptiques des produits laitiers et fromagers.
La Kappa Caséine B, un atout majeur
La Brune se distingue par une fréquence particulièrement élevée du variant B de la Kappa Caséine 80.1% (dont 63.8% d’animaux BB), reconnu pour son influence favorable sur les propriétés fromagères du lait.
La Kappa Caséine B favorise en effet une coagulation plus rapide, un caillé plus ferme et une meilleure aptitude à la transformation. Les différentes études menés dans plusieurs pays, mettent en évidence un rendement fromager supérieur jusqu’à +13% avec le lait de Brune.
| Catégorie | Valeur |
|---|---|
| Normandie | 85.1 % |
| Brown Swiss | 80.1 % |
| Montbéliarde | 61.3 % |
| Holstein | 53.2 % |
| FLECKVIEH | 24.7 % |
| Brune | Holstein | Variation | |
| Parmesan (Kg/100kg de lait) | 8.83 | 7.80 | +13% |
| Cheddar (Kg/100kg de lait) | 11.25 | 10.34 | +8 % |
| Temps de coagulation (Rmin) | 16.7 | 17.9 | -7% |
| Temps de solidification (K20min) | 8.6 | 13 | -34% |
| Résistance à la compression (g) | 32.3 | 29.8 | +8% |
| Résistance à la section (g) | 60 | 47.9 | +25% |
Un potentiel fromager déjà largement valorisé
Les qualités du lait de Brune sont déjà reconnues dans de nombreuses filières fromagères, en France comme à l’étranger.
En France, la Brune est présente dans les cahiers des charges de plusieurs AOC, AOP et IGP, parmi lesquelles le Langres, le Chaource, l’Époisses, le Bleu des Causses, le Maroilles, le Saint-Nectaire, la Tome des Pyrénées et le Cantal. Elle représente notamment une part significative du lait transformé en Époisses en Côte-d’Or.
À l’étranger, le lait de Brune contribue également à la fabrication de fromages emblématiques. En Italie, le consortium Disolabruna® valorise des produits issus exclusivement ou majoritairement de lait de Brune, notamment le Parmigiano Reggiano, la Mozzarella, la Burrata, le Caciocavallo et la Ricotta. En Suisse, le lait de Brune est également largement utilisé dans la fabrication de l’Appenzeller.